自分を職人だと思って、仕事に臨む　銀座鮨青木店主　青木利勝

自分を職人だと思って、仕事に臨む

職人の仕事を通じて、仕事で大切なことを学ぶ本連載。第１回目は、創業45年「銀座 鮨青木」を営む2代目店主青木利勝氏に、仕事に対する心構えをうかがった。

世界の食を、江戸前寿司に取り入れる

 「銀座 鮨青木」は、創業45年。1972年、先代が京都の木屋町に「なか田」として開業。86年、店名を「鮨青木」と改め、東京麹町へ移転。その後、92年から銀座に移り現在に至る。その2代目店主として、店を切り盛りするのは青木利勝氏。29歳で店を継いで以来、江戸前寿司を基調としつつ、さまざまなスタイルの寿司を提供している。キャビアを使用したり、ワインに合う寿司をお出ししたりと、常に新しいスタイルに挑戦しているのだ。

 「江戸前寿司と言えば、昔ながらの下町スタイルで楽しむ食事という印象をお持ちの方が多いと思います。しかし、時代はどんどん流れていくもの。今や銀座には、年齢も人種もさまざまなお客様がいらっしゃいます。時代の変化に応じて、寿司も柔軟に変わっていってもいいでしょう」

　江戸前寿司の文化を大切にしつつ、良いものはどんどん取り入れていく。本当に寿司職人としてこだわるべき点は、「お客様にいかに美味しい寿司をお出しし、質の高いサービスで満足してもらうか」だと青木氏は語る。

江戸前寿司以外の、さまざまな料理の仕込みも行なう

　ただ、青木氏は先代である父の握る伝統的な江戸前寿司を食べ、その教えを受けてきたはず。さまざまな料理とコラボレーションするという新しい発想はどこから生まれたのだろうか。

「学生時代にアメリカに遊学していたことが大きく影響しているのだと思います。旅をしながら、いろいろな食材を食べ歩きました。

　当時は、とにかく日本の食との違いに驚きどおしでした。アメリカの料理はボリュームも味もパンチがありますし、バルサミコ酢やブルーチーズなど、当時は知らなかった食材もたくさんある。カリフォルニアロールみたいに『コーラに合う寿司』なんて、当時の日本人からは生まれなかった発想でしょう。さまざまな調理法があることを知ったのも良い勉強になりました。

　同時に『これらの食材や調理法を江戸前寿司にも取り入れれば、もっと幅広い寿司を提供できる』という可能性も感じたのです。以来、今でも時間を見つけては、海外へ面白い味や食材がないか探しに行きます。最近では香港とフランスに行ってきました」