これなら俺にもできる！ 日高屋創業者がラーメンを生業に決めた瞬間

後の日高屋創業者・神田正氏は、町中華で出前の仕事をしている最中に、ラーメン屋が自身の性分に合っていることを確信する。後の独立の足掛かりとなる当時のことを回想してもらった。

※本稿は、神田 正 著、中村芳平 構成『日高屋 10人中６人に美味しいといわれたい』（日本実業出版社）より内容を一部抜粋・編集したものです。

町中華修行時代、見よう見まねでラーメン屋の基本を会得

「集金したお金は店の売上であって自分のお金ではなかったけれど、それでも喜びがこみ上げてきました。村一番の貧乏家に育って幼少年期の頃からずっと、話にならないほどの貧乏暮らしを経験してきて、成人してからも貧乏暮らしが続き、お金には本当に縁がなかった。

それだけに出前の仕事で毎日お金に触れるのは、心地よかった。たとえ100円玉3、4枚が集金バッグに入っているだけでも幸せを感じた。『いつか絶対金持ちになるぞ！』と、自分を奮い立たせたものです」（神田）

神田が、中華鍋を振ってチャーハンや野菜炒めを、初めて作ったのは、東京オリンピックが開催された1964年（昭和39年）、23歳の頃で、先述した通り浦和市（現・さいたま市浦和区）のラーメン屋「浦和天清」（現在は閉店）で、出前として働いていた時のことだった。

店は10坪程度、20席足らずの小型店で、店主とその妻が「生業」（なりわい・せいぎょう＝生計を立てるための仕事）として運営していた。今でいう典型的な町中華だった。

店売りより出前の売上のほうが多く6割くらいを占めていた。当時、ラーメン80円、餃子50円、チャーハン100円の時代である。神田は出前の品がその場で「現金化されて集金バッグが現金でいっぱいになるのが、うれしかった」という。

「ラーメン屋は作って売ればすぐに現金になるのに、仕入れなどは月末締めの翌月払い。こんなにキャッシュフローのよい商売はないと思いました。

仮にこれが製造業であれば製品を納品してから請求書を送り、売上を回収する当時の回収サイト（代金を回収できるまでの期間）は30～90日、在庫負担は重いし、資金繰りは非常に難しい。だから事前に相当なキャッシュを持っていないと、破綻してしまいます。

飲食業と近い卸売業の売上の回収サイトは30日以内ですが、私のようにせっかちな性分だと、現金化が遅すぎて、とても待てないですね。売ればすぐに現金になるラーメン屋は経営のリスクは少ないし、せっかちな私向きの商売だと思いました」（神田）

ラーメン屋開業を決めた瞬間

ラーメン屋で商売をしよう、と興味を持った神田は、時間が空くと、掃除や皿洗いに始まって、仕込みなど、できることはなんでも手伝った。例えば、店主が豚ひき肉、キャベツ、ニラ、ニンニク、生姜などで餃子の餡作りを始めれば、すぐに手伝った。

「入店して3カ月もすると、賄飯ですが『作ってみろ！』といわれてチャーハンを作ると、そこそこの出来で、そんなに難しくなかった。また、餃子も見よう見まねでわからないところは教えてもらって、餃子の餡作りを覚えました。

できあがった餡を皮で巻いて生餃子を50食、100食と完成させるのも、6カ月ぐらいで自然と覚えられました。もちろん餃子の焼き方も同じやり方で覚えました。スープ作りは秘伝なので細かなことは絶対教えてもらえないのですが、食材の仕入れも担当していたので、何を使っているのかは推測できるわけです。これなら俺にもできる！ラーメン屋で独立・開業しようと思ったのです」（神田）